Les petits farcis niçois

samedi 21 août 2010
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Les petits farcis trouvent leur origine dans l’arrière-pays niçois. Pour les femmes de paysans, c’était "l’art d’accommoder les restes". C’est l’un des rares plats niçois qui n’a pas d’équivalent au Piémont et en Ligurie, les régions italiennes frontalières.

Faut-il servir les petits farcis chaud, tièdes ou froids ?

Surtout pas chaud, car sous l’effet de la chaleur les saveurs sont atténuées. Les farçis peuvent être servis froids mais à condition qu’ils n’aient pas séjourné au réfrigérateur.

Un farci ne peut pas, selon les Niçois, contenir, comme on le voit aujourd’hui, de la chair à saucisse ou du riz. La présence d’aubergines est aussi contestée. Mais une fois ces interdits respectés, il n’y a pas unanimité sur la façon de le manger.

La composition de la farce est différente suivant les légumes farcis Temps de préparation : 30 mn / cuisson au four : 30 m

Préparation pour 8 personnes.

FLEURS DE COURGETTES

16 fleurs de courgettes (A farcir)

Farce :
- 60 g de petit salé
- 8 fleurs de courgettes
- 200 g de courgettes longues de Nice
- 60 g de fromage de vache sec de montagne rapé
- 1 oeuf
- 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15I)
- 100 g d’ oignons blancs
- 5 feuilles de basilic (A grandes feuilles)
- 20 g d’ail (soit 2 gousses d’ail)
- persil plat
- sel fin / poivre du moulin

Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil de l’intérieur des fleurs. Laver les courgettes. Émincer les courgettes et l’oignon, Ies faire blondir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver. Mettre dans une terrine oignons hachés & courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu) le basilic, l’ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l’oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre. Mélanger le tout. Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l’aide d’une petite cuillère. Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plat à gratin sur une feuille de papier sulfurisé, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d’un filet d’huile d’olive, mettre le plat au four (thermostat 6) pendant 20 mn.

LES OlGNONS 6 gros oignons blancs

Farce :
- 100 g de petit salé maigre
- 50 g de fromage de vache sec de montagne râpé
- 1 oeuf
- 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 I)
- 5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
- 20 g d’ail (soit 2 gousses d’ail)
- persil plat
- sel gros & fin / poivre du moulin

Eplucher les oignons, les partager en deux, les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi oignons d’une taille suffisante pour être farcis. Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil et le reste d’oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d’oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.

Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

Variante : possibilité de rajouter des restes de daube dans la farce &laqno; saoussoun » (sauce de tomates fraîches) à servir à part ou autour des farcis.

LES COURGETTES

8 Petites courgettes rondes du pays

Farce :
- 100 g de petit salé maigre
- 50 g de fromage de vache sec de montagne
- 1 oeuf
- 80 g d’ oignons blancs (soit un gros oignon)
- 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 I)
- 5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
- 20 g d’ail (soit 2 gousses d’ail)
- persil plat
- sel gros & sel fin / poivre du moulin

Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 15 mn. Les égoutter et les couper en deux, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l’enveloppe de la demi courgette. Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l’oignon hachés (oignon revenu à blond à l’huile d’olive), le petit salé également revenu à l’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.

Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

LES AUBERGlNES

8 aubergines longues de Nice

Farce :
- 100 g de petit salé maigre
- 50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
- 1 oeuf
- 80 g d’oignons blancs (soit un gros oignon)
- 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,151)
- 5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
- 20 g d’ail (soit deux gousses d’ail)
- persil plat
- sel gros et sel fin / poivre du moulin

Retirer la partie dure & piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair. Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l’oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à I’huile d’olive), le petit salé également revenu à I’huile d’olive, le basilic, l’ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l’oeuf, le sel fin et le poivre. Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.

Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

LES TOMATES

8 tomates

Farce :
- 60 g de petit salé
- 80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
- 80 g de viande de veau
- 2 oignons blancs : 150 g (150 g)
- 50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
- 1 oeuf
- 40 g de pain dur trempé dans du lait entier (O,15 I)
- 30 g riz rond de Camargue ou du Piémont
- 5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
- 20 g d’ail (soit 2 gousses d’ail)
- persil plat
- sel fin / poivre du moulin

Retirer la queue des tomates, les laver, les couper en deux, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s’imbiber du sel pendant 10 mn puis les renverser sur une grille afin d’égoutter l’eau. Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d’huile d’olive et l’oignon hâché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, I’ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l’oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger. Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive. Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d’huile d’olive.

Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

LES POIVRONS

16 poivrons verts pour salades

Farce :
- 60 g de petit salé
- 80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
- 80 g de viande de veau
- 50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
- 1 oeuf
- 40 g de pain dur trempé dans du lait entler (O,15I)
- 80 g d’oignons blancs (soit un gros oignon)
- 5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
- 20 g d’ail (soit 2 gousses)
- persil plat
- sel fin / poivre du moulin

Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l’intérieur. Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d’huile d’olive, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, I’oignon, le basilic, I’ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 mn. Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivr et mélanger. Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l’huile d’olive

Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 20 minutes.


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